秘制技术奉献篇:圣旨骨酥鱼的配方!

原标题:秘制技术奉献篇:圣旨骨酥鱼的配方! 圣旨骨酥鱼简史 圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃,魏晋时期由民间传入宫中,北宋初年,列为贡品。1961年毛主席品尝,赞不绝口。在1972年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中,与国酒茅台一起受到日本友人的好评。 圣旨骨酥鱼一直为深宫美食,一千多年来,历经社会动荡,几经失传,近年来,在邯郸市现代饮食科技有限公司和圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下,几经深入挖掘,在传统秘方的基础上,博采众家之长,结合日本腌鱼风味,成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。 ( 想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队 公众号tsxc5888(长按可复制) 圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种,如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等,无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥鱼即既可以凉吃,也可以装盘带汁热吃,就着精美的砂锅点缀着上桌,更是一道价格不菲的尊贵大菜。 2005年10月,在首届全国行业绝技擂台赛上,圣旨骨酥鱼凭借十年功力,一举夺得饮食类唯一的金牌奖,并被列为推荐保健产品,并获得了中华人民共和国国家知识产权局专利申请保护受理。 圣旨骨酥鱼的工艺流程 一、选鱼 如果买活鱼,挑选比较简单,一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼,则如何选到理想的鱼就成了一门学问,在长期的实践中,总结了四大选鱼绝招。 绝招1、按一按:拿起一条鱼,首先就要先用手指按按鱼身,感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少,鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状,不会留下按过的痕迹。 绝招2、闻一闻:虽然鱼免不了会有鱼腥味,但越不新鲜的鱼,鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间,鱼身的弹性也还不错,但因为运送时的环境不好,也会因为滋生细菌而使腥味变重,所以买之前一定要先闻闻,看腥味是不是很重。 绝招3、翻一翻:这一招是大家最常用来挑鱼的方法,那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官,鳃的颜色越鲜红表示含血量高,鱼死后血液不再循环,时间一长就会热氧化变色,所以鱼鳃的颜色越暗沉,表示死后的时间越久,颜色越鲜红,当然就是越新鲜的好鱼了。 绝招4、看一看:这一招是大家最容易忽略的地方,那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮,眼睛形状均匀饱满没有凹陷,也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼,在闻不到、翻不到的时候,最好用的辩识方法。 二、鲜鱼处理 把鱼去鳞、去鳃、去内脏,清水冲洗干净,然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内,至少经过15分钟的晾晒、翻动一次,再经过至少15分钟的晾晒,无网状箱体内,也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上,如果是在夏天,要上罩一块干净卫生的窗纱。 三、炸鱼 视鱼多少,油锅可大可小,小到普通炒菜锅,大到特号烧水锅均可,油温70-80度,鱼放到笊篱下锅,鱼随笊篱下锅,鱼下锅后1---3分钟,轻轻抖动笊篱几下,使鱼和笊篱不粘连,视鱼大下炸5---15分钟,鱼硬挺发黄后捞出备用。 四、入锅煨制(以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例) 砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片,接着放盐150克、花椒10克、大料10克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、葱段5段、对旨骨酥鱼滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口10公分停止摆放,接着放入白糖100克、醋500克、酱油250克、邯郸料酒100克,把砂锅置于炉火上,把火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3----5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,味美汤绝,营养也渗透到每一根骨刺。 五、加水 炖鱼期间,如果发现锅内汤少时,要适时添加适量温热水,勿加低度凉水。 六、存放 鱼做好后,把锅从火上取下,放置平地,晾凉存放,如果需要长时间存放,则要把鱼放在冰箱或冰柜内。 七、家常风味(先做家常风味做试验) 砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克、酱油400克、白酒50克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,营养味美。 八、麻辣风味 砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克,麻辣15克,胡椒15克,花椒10克,大料10克,香砂5个,老姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在100克左右,离砂锅10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克,酱油300克,邯郸料酒100克,红辣椒30个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢。鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,麻辣鲜香,吃时过瘾,吃后上瘾。 九、香辣风味 砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克,辣椒30个,花椒10克,大料10克,香砂5个,香叶5片,香菇5个,姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在100克左右,离砂锅10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克,酱油300克,邯郸料酒100克,红辣椒30个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,入口香辣,回味悠长,时常想吃。 十、香甜风味 砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐100克,花椒10克,大料10克,香砂5个,香叶5片,老姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,其间每摆好一层鱼,均匀撒一回绵白糖,白糖总量控制在400克,接着放入醋500克,酱油250克,料酒100克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,入口香甜。 学会可以根据各地消费风俗,以此5种标准口味为基础,调配出更适合当地的风味,如在香辣的基础上,调配出微辣、轻辣、重辣等,在满足于客户需要的前提下,实现我们的收益最大化。 圣旨骨酥鱼滋补料(绝密核心料配方) 在100多个药食同源植物和名贵香辛料中,经过实践中的复方筛选,精选了48种滋补料作为圣旨骨酥鱼的基本用料,煨制出的鱼味道己不仅仅是“鲜”而是“厚”,己不仅仅是好吃,而是“食补”,但对旨骨酥鱼的传人并不满足,本着“专一做鱼,艺无止境”的族训,近年,圣旨骨酥鱼的新一代人和邯郸市现代饮食科技有限公司携手合作,在家传48种秘制配方的基础上,结合日本腌鱼用料工艺和现代科学生理论,优中选精,进一步开发出了经济、科学、多效合一的“18”滋补料配方。 主要成分是:天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。在这十八种配料中,每一种配料都有多种功能,并且相互作用,炖出的鱼无与伦比。如山里红,用到做骨酥鱼上,一可以酥骨,二可以使鱼肉爽口,三又是药食同源植物,能防止高血压、冠心病等多种老年病。又如藏红花,有高原圣草之称,即能增加鱼外观的“色”香诱人,又能固壮阳补肾,这也是许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星,益气,补血、养颜、美容、祛色斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌,不仅滋补营养,而且高贵悦目。 圣旨骨酥鱼的每一个滋补营养料包,均是科学组方,净化浓缩而成,集香味、鲜味、营养和提色于一体,为中国首创。 注:山里红----可用山楂代替,直接放入锅入。天山红果-、玫瑰茄买不到,可不用。 注意: 1、圣旨骨酥鱼滋补料18种配料用量每味用量为30---50克。 2、十八种配料放在一起粉碎成粉末每30---50克为1份。 3、如不用小米水只用每锅加一把优质小米即可。 4、每种风味以每锅5公斤鱼为准。 5、注意盐的用量。 提示: 1、一定按要求将鱼炸好,否则易碎。 2、炖鱼时可用大平盘将鱼压住。 3、起鱼时用二个锅铲托住,注意不要碰碎鱼。 4、此技术炖鱼时间太长,可用高压锅效果更好,喷气后改为小火1.5小时即可。 (所有小吃技术,敬请关注小编配方研发团队,公众号tsxc5888(长按可复制),加入助业邦配方商城会员计划,免费技术秘方任性学一年12个特色小吃(特色菜),您还不心动?) 责任编辑:

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